باید ها و نباید های مرینیت کردن

در مقاله اصول طعم دار کردن به صورت کاملا علمی خدمت شما گفتم که عوامل موثر در مرینیت چیست و با فرمولی که ارائه کردم شما می توانید مرینیت خود را داشته باشید. با توجه به نظرات دریافتی که داشتم و سوالاتی که پرسیده بودید بر این شدم تا باید ها و نباید های مرینیت کردن را در یک مقاله ی جدا خدمت شما عرض کنم تا بتوانید به صورت کامل و بدون مشکل به طعم دار کردن انواع گوشت و سبزیجات بپردازید و همه ی دوستان بتوانند از جواب هایی که به سوالات دیگران داده شده است نیز استفاده کنند.

باید ها در مرینیت کردن 

1.مایع مرینید شما باید حاوی اسید باشد،به دلیل اینکه مایع اسیدی به نرم کردن گوشت و دادن طعم بیشتر کمک میکند،انواع اسید عبارتند :شراب،سرکه ،سس های اسیدی.

2.در مرینیت کردن حتما از روغن ها استفاده کنید، به دلیل اینکه روغن به جذب عطر و طعم ،طعم دهنده ها در گوشت کمک میکند.

3.مواد را برای مرینیت شدن حتما در یخچال بگذارید چرا که در دمای محیط آشپزخانه احتمال رشد باکتری ها وجود دارد و باعث مسمومیت غذایی میشود.

4. بهترین زمان برای ماندن گوشت مرغ کامل در مواد مرینید 2 تا 4 ساعت، برای سینه و فیله ی مرغ 30 دقیقه  تا 2 ساعت است برای گوشت های دریایی حداکثر 30 دقیقه است و برای سبزیجات نیز 30 دقیقه میباشد. در خصوص گوشت قرمز با توجه به قسمت های مختلف گوشت و انواع دام زمان مرینیت از 2 ساعت شروع میشود و تا 24 ساعت برای بعضی قسمت ها است. فقط توجه فرمایید این زمان برای بهترین زمان استفاده است.

5.برای میزان درست کردن مایع مرینید نسبت به حجم گوشت فرمول دقیقی وجود ندارد اما چیزی که بنده در حین کار به دست اوردم در ازای هر کیلو گرم گوشت 100 تا 150 گرم از مایع مرینید نیاز است(این مورد تقریبی است)

۶.فلفل سیاه فراموش نشود. استفاده از فلفل سیاه علاوه بر ایجاد طعم و پیچیدگی طعمی ، به دلیل وجود خاصیت ضد عفونی کنندگی فلفل سیاه باعث میشود گوشت از مواد اضافی و باکتری های مضر برای بدن انسان تا حدودی پاک شود.

نباید های مرینیت کردن 

1.استفاده زیاد از نمک باعث میشود گوشت شما آب زیادی را از دست بدهد و در نتیجه ی نهایی ،گوشت خشکی داشته باشیم. پس در استفاده از میزان نمک مراقب باشید و از آنجا که نمک یک تقویت کننده طعم است می توان انرا در حین پخت نیز اضافه کرد.

2.استفاده چند باره از مواد مرینید ممنوع است. این عمل رو اکثر واحد های صنفی مرتکب میشوند و سوال خیلی از دوستان نیز بود. هر مایع مرینید برای یکبار استفاده مناسب است زیرا به علت وجود باکتری در گوشت احتمال مسمومیت وجود دارد و اینکه از مایع مرینیت تنها در شرایطی که در این پست گفتم میشود به عنوان سس استفاده کرد.

3.استفاده از ظروف غیر استاندارد فلزی و پلاستیکی در مرینیت کردن ممنوع است زیرا احتمال واکنش شیمیایی مایع اسیدی موجود در مرینید با ظرف فلزی و پلاستیکی وجود دارد و علاوه بر تغییر در طعم و مزه امکان مسمومیت نیز دور از ذهن نیست.پس برای مرینیت کردن از ظروف شیشه ای و یا کیسه های مخصوص این کار استفاده کنید.

4.محصولات دریایی را بیش از حد مرینیت نکنید زیرا همان طور که در اینجا توضیح دادم زمان مرینیت محصولات دریایی 30 دقیقه میباشد. حال به چه دلیل ؟محصولات دریایی نیاز به مرینیت زیادی ندارند چون گوشت انواع محصولات دریایی نرم بوده و با مرینیت زیاد گوشت کیفیت خودش را از دست میدهد و سفت میشود.

5.تا حد امکان گوشت های مرینیت شده را فریز نکنید زیرا تماس طولانی مدت گوشت با مایع اسیدی موجود در مرینید گوشت را از طعم اصلی آن دور میکند و اسیدیته زیاد گوشت را سفت میکند از طرفی و تشکیل بلورهای یخ در گوشت موجب از بین رفتن بافت گوشت و بی کیفیت شدن آن میشود و به علت ایجاد حفره های ایجاد شده توسط بلور های یخ ،گوشت در هنگام پخت آب زیادی را از دست میدهد و گوشت خشک و بی کیفیتی حاصل میشود.

6.گوشت را در برش های بزرگ استفاده نکنید زیرا مایع مرینید تقریبا تا 1 سانتیمتر از سطح گوشت نفوذ میکند و اگر ضخامت گوشت زیاد باشد سطح گوشت بافت نرم تری را نسبت به عمق گوشت پیدا میکند و در هنگام پخت ما را دچار مشکل میکند.

اگر مورد دیگه ای هم شما میدانید حتما با من و دیگران به اشتراک بگذارید ممنون می شوم.