آموزش مرینیت گوشت (اصول طعم دار کردن) (Marination)

پست امروز از اون پست های مورد علاقه خودمه که دلیل اصلی ایجاد سایت لوشف است و از اصول اصلی آشپزی میباشد و مطالب دیگرحول محور این اصول هستند. حتما شما هم بارها کلمه مرینیت یا طعم دار کردن انواع گوشت رو شنیدید و حتما خودتون هم استفاده کردید. اون جوجه خوشمزه هایی که میریم و در طبیعت نوش جان میکنیم رو ههمون تجربه کردیم و در واقع مرینیت یا طعم دار کردن همون موادی است که هر کسی بنا به سلیقه خود به گوشت میزند تا هم طعم و بوی بد گوشت گرفته شود هم طعم دلخواه را به گوشت بدهد. حتما هم چندیدن و چندبار هم دستور مرینیت دیگران را گرفته اید و یا دستور خودتون را به دیگران داده اید. اگر دقت کرده باشید متوجه شده اید بعضی مواقع که در منزل دیگران نوع خاصی از طعم گوشت را پسندیده اید و دستور ان را گرفته تا در خانه درست کنید بعد از درست کردن متوجه میشوید با اون چیزی که دراول میل کردید متفاوت هست!! در اولین حالت شاید به فکرتان برسد که شاید دستور را به درستی به شما نداده اند :) شاید مشکل از سمت شما بوده و نتوانسته اید خوب اجرا کنید به هر حال یک جای کار میلنگد و من اینجام تا در این مقاله اصول مرینیت رو به شما بگم تا خودتون بتوانید خالق طعم مورد نظرتون باشید.

سوال اصلی در مورد مرینیت این است که اصلا چرا این کار را انجام میدهیم؟در جواب باید گفت که در مرحله اول ما نیاز داریم که بوی بد گوشت را از آن گرفته و طعم دلخواه را به آن بدهیم(نباید زیاده روی کرد که اون طعم اصلی و اومامی گوشت نیز از بین برود)در مرحله ی بعدی در بعضی از قسمت های گوشت ما نیاز داریم که گوشت را با خواباندن در مایع مرینید نرم کنیم(این عمل را با استفاده از مواد اسیدی و یا با انزیم انجام میدهیم)در مرحله بعد ما باکتری هایی که در هنگام زنده بودن دام تا زمانی که دام به دست ما میرسد را با مرینید از بین میبریم به همین علت است که مایع مرینید را نمی توانیم مورد استفاده خام قرار دهیم(در انتها عرض میکنم که اگر قصد داشتیم از مایع مرینید استفاده کنیم چه کار کنیم )و در اخر با مرینید کردن خطر مبتلا به سرطان را در پروتئین هایی که در دمای بالا پخت میشوند را پایین می آوریم.

اول بگم که مرینیت کردن اصول خاص خودش را داراست و با یاد گیری اصول می توانیم به بازی با طعم ها بپردازیم.ماده ی مرینید ما باید داری چهار عامل اصلی باشد تا نتیجه ی دلخواه به دست بیاید  و یک عامل که در بیرون از ماده برای مرینیت کردن مهم است که شامل :

1.اسید(Acid)

اسید یا انزیم مسئله این است !! انواع مواد اسیدی که در آشپزی مورد استفاده قرار میدهیم را میشناسیم از آب لیمو سرکه شراب و غیره اما انزیم(Enzyme) چیست؟ آب مرکبات لبنیات را میتوان از انزیمهای طبیعی برای ترد کردن گوشت نام برد ،استفاده از کیوی به دلیل داشتن پاپایین که حل کننده پتاسیم گوشت است. استفاده از آناناس به دلیل وجود بروملین و استتفاده از انجیر به دلیل فیسین موجود در آن !! بله مواردی رو که شاید خیلی از افراد اشتباه میکردند و به عنوان اسید از اون ها نام می بردند.در واقع استفاده از اسید ها و انزیم ها به نرم شدن گوشت کمک زیادی میکند و در اصطلاح تندورایز میکنند.انزیم و اسید باعث واکنش شیمیایی شده و پروتئین گوشت را در خود حل میکند.(البته به شرط و شروط خاصی که با خواندن کل مطلب متوجه میشوید)آنزیمها پروتئین موجود در گوشت را هضم میکند واز لحاظ شیمیایی کشش و جاذبه ملکولی گوشت را ضعیف میکند.

2.چربی(Fat)

چربی ها در مرینیت وظیفه انتقال عطر و طعم گرفته شده از ادویه ها(Spice) و’گیاهان(Herbs) و  طعم دهنده ها را به درون گوشت مورد نظر را دارد وبر خنثی کردن اثرات بیش از اندازه مواد اسیدی کمک کرده و  از طرفی باعث حفظ رطوبت موجود در گوشت شده که در پخت به آبدار بودن آن کمک زیادی میکند.

3.طعم(  Flavors)

ادویه ها(Spice) وگیاهان(Herbs) و  طعم دهنده ها(Seasoning) در مرینیت کردن وظیفه ی طعم دادن را بر عهده دارند آنها  به صورت تازه و خشک مورد استفاده قرار میگیرند.نمک نیز عضو ثابت این بخش از مایه مرینید ما هست نمک وظیفه قوی سازی طعم سایر مواد را بر عهده دارد.استفاده از نمک دریا به علت وجود مواد معدنی میتواند طعم بهتری ایجاد کند و همچنین سس سویا که خیلی مرسوم شده است نیز گزینه ی خوبی است به شرط آنکه با تغییر رنگی که به مواد میدهد مشکلی نداشته باشیم. مواد قندی رو هم از یاد نبریم زیرا تاثیری همچون نمک برای تقویت طعم دیگر مواد دارد.

4.نسبت(Ratios)

نسبت بین اسید و روغن را رشیو (Ratio) می گوییم. برای به دست اوردن این نسبت باید کلی زمان صرف کنیم تا به میزان مورد نظر برسیم اما بر خلاف آنچه همه فکر میکنند نیاز به مواد اسیدی زیادی نداریم چون اسیدیته ی زیاد بر کیفیت گوشت تاثیر منفی می گذارد.برای راهنمایی در این زمینه من پیشنهاد میکنم از نسبت مساوی بین اسید و روغن شروع کنید و به سمت کم کردن اسید و بیشتر کردن سهم روغن بروید تا به مطلوب خود برسید

5.زمان(Time)

شاید بشه مهمترین عامل رو زمان در نظر گرفت البته این نظر شخصیه منه اما تا قبل از اضافه کردن مواد مرینید به گوشت اگر همه چیز را به درستی رعایت کرده باشید اما مدت زمان موندن گوشت در مواد رعایت نشود همه زحمت های ما به هدر میرود. این همان دلیلی است که بعضی ها موافق اضافه کردن ابلیمو به مواد جوجه ی خود هستند و بعضی دیگر خیر جواب فقط در زمان خلاصه میشود چرا که ماندن گوشت در ماده ی مرینیدی که از آبلیمو در آن استفاده شده است و در مدت زمانی که این همنشینی ادامه میابد تا هنگام پخت خیلی مهم است (البته فاکتور نوع گوشت نیز مهم است).اگر گوشت شما ضخامت زیادی دارد بهتر است انرا به تیکه های نازک تر تبدیل کنید چرا که با بیشتر ماندن در مایع سطح آن کیفیت خود را از دست میدهد و در اعماق نیز عمل مرینیشن انجام نمیشود یا اینکه با استفاده از وسیله های مخصوص مواد را به عمق گوشت تزریق کنید.

پس با این توضیحات متوجه شدید که استفاده همزمان آب لیمو و ماست می تونه چه اثری بر روی گوشت ما بگذارد یا مدت زمان ماندن گوشت در مواد مرینید می تونه یه فاکتور مهمی باشه که ارائه اخر و نتیجه رو دستخوش تغییر بکند.مواد مرینید را حتما در یخچال نگهداری کنید تا باعث فساد گوشت نشود چون در دماهای گرم تر واکنشهای شیمیایی متفاوتی خواهیم داشت و گوشت نیز زود تر به حالت فساد خود میرسد.

در انتها این نکته را یاو اور بشوم که با توجه به خطرناک بودن استفاده خام مایع مرینید به دلیل وجود احتمالی باکتری های گوشت اگر بعد از پایان مرحله مرینید خواستید از ماده مرینید استفاده کنید با اضافه کردن مقداری اب و بالا بردن دمای آن تا مرحله جوش باکتری های موجود را کشته در بعد از آن می توانید از مایع استفاده کنید. 

و در آخر اگر این سوال من را جواب بدهید ممنون میشوم.پیاز جزوکدوم از دسته های بالا است با ذکر دلیل توضیح دهید پیاز جزو کدام یک از موارد بالا است با ذکر دلیل توضیح دهید :)