No products in the cart.
فروشگاه و آکادمی آشپزی لوشف
فهرست
ساده تر از مفهوم استیک در دنیای گوشت وجود ندارد اما با تخصصی شدن همه امور و نیاز به دانستن جنبه های مخلف آن بر آن شدم تا درباره استیک مطلبی انتشار بدهم.از آنجا هم که در کشور ما بعضی امور بد جا افتاده و شامل تعاریف عجیب و غریب میشود استیک هم از این قاعده مستثنا نبوده و با اساتید فیکی بر خورد میکنیم که مفهوم استیک را کلا دچار تغییر کرده اند.از دیگاه من استیک به برشی از گوشت با کیفیتی گفته میشود که به روش مناسب پخته شده باشد! همین؟ بله همین اما در همین تعریف ساده باید دید گوشت با کیفیت چیست؟ پخت مناسب چیست؟و اگر گوشت مناسب در دسترس نبود چگونه دست به کار شده و گوشت موجود را به حداقل استاندارد های موجود برسانیم.
اول باید دید که ما از گوشت چه حیوانی می خواهیم استفاده کنیم؟ از آنجا که در کشور ما محدودیت هایی در زمینه مصرف انواع گوشت داریم ما تعریف خود را بر پایه گوشت گاو میگذاریم.گوشت گاو باید دارای نژاد خوب تغذیه مناسب و عواملی باشد که باید در یک سایت معتبر دامداری دنبال آن باشید.چون در ایران کمتر به موضوع نژاد و رده بندی گوشت توجه میشود و فروشگاه ها نظارت خاصی بر دامداری نداشته به همان نسبت گوشت گاوی هم که به دست مشتری میرسانند نیز بی نام و نشان است و باید بیشتر بر اثر مشاهدات ،کیفیت گوشت را تشخیص داد. یکی از معیار های قابل ملاحضه ماربلینگ گوشت است. اینکه ماربلینگ چیست و چرایی و چگونگی اش را در این مقاله خدمت شما عرض کرده ام.هر چقدر گوشتی که برای استیک استفاده میکنیم دارای رگه های چربی بیشتری باشد کیفیت گوشت ما بالاتر خواهد بود.گوشت نیز باید دارای زخامت مناسب نیز باشد تا بتوان به آن استیک گفت.با توجه به مطالب بالا اگر کیفیت گوشت ما به اندازه مناسب نبود می توانیم با استفاده از موارد زیر آنرا به حد قابل قبولی برسانیم.
وقتی که از کیفیت گوشت خود اطمینان نداریم و قصد داریم استیک سرو کنیم بهتر است از قسمت هایی از گوشت استفاده شود که بافت نرم تری دارد مانند :فیله و راسته.این قسمت ها نسبت به قسمت های دیگر گوشت نرم تر بوده و برای استیک مناسب تر است.
وقتی که از کیفیت گوشت برای استیک اطمینان نداریم باید گوشت را مرینیت کرد و با استفاده از تندرایزها (ترد کننده) گوشت را لطیف تر کرد تا خروجی یکسانی در نوع گوشت خود داشته باشیم.زیرا در رستوران نمی توان یک روز گوشت سفت و خشک و یکروز گوشت چرب و خوش طعمی ارائه دهیم باید خروجی بشقاب ما همیشه یکسان باشد.باید توجه داشته باشید که مرینیت کردن نیز اصول خود را دارد و نمی توان از یک گوشت بی کیفیت با مرینیت کردن ،گوشت با کیفیتی ساخت زیرا ترد کننده ها و چاشنی ها باید ها و نباید هایی دارد و درصدی کیفیت گوشت را بهبود میبخشد.مطلب کامل تر را می توانید در اینجا و اینجا بخوانید که به طور کامل توضیح داده ام.
درای ایج کردن یا خشک کردن گوشت به فراوری کردن گوشت گفته میشود که در آن گوشت را در دمای خاصی قرار میدهند تا گوشت در آن دما ،آب خود را از دست داده و طعم گوشت افزایش یابد وبا از دست دادن رطوبت، گوشت بافت نرم تری پیدا میکند.یکی دیگر از روش های خشک کردن گوشت قرار دادن آن به صورت غوطه وری در چربی میباشد و سپس آنرا در دمای مشخص قرار داده و زمان میدهند تا بافت گوشت ترد شود.
کوبیدن گوشت با دستگاه های مخصوص و یا با بیف کوب های دستی موجب میشود که بافت های پیوندی و رشته ای ماهیچه های گوشت از هم باز شوند و گوشت نرم تری داشته باشیم.
گوشت استیک را به روش های مختلف میپزند از غوطه وری درروغن گرفته تا پخت در فر اما روش پخت استیک معمولا باربیکیو ویا استفاده از ماهیتابه ی چدن است و ما با توجه به موارد گفته شده باید تصمیم بگیریم گوشت خود را به چه روشی اماده کنیم ،البته من پخت ترکیبی را ترجیح میدهم یعنی استفاده از چندین روش پخت.نکته قابل ذکر در این مورد این است که اگر گوشت ما دارای بافت پیوندی بیشتر بود باید از روش های با حرارت کمتر و زمان پخت بالا استفاده کرد اما اگر گوشت دارای بافت رشته ای بود باید با حرارت بالاتر و زمان پخت کمتر استفاده کرد.
در اینجا من سعی کردم به جای ارائه یک رسپی که مطمئنن با توجه به مواردی که در بالا گفته شد امکان درست درامدن آن بسیار کم میباشد با ارائه اصول به شما ماهیگیری یاد داده تا بتوانید خودتان با توجه به دانش خود استیک مورد نظر خود را با توجه به شرایط خود داشته باشید(استفاده و تاکید بر کلمه خود دلیل دارد :) ).[mks_icon icon=”fa-heart” color=”#000000″ type=”fa”]
