No products in the cart.
فروشگاه و آکادمی آشپزی لوشف
فهرست
به طور کلی قارچی که پخته شود سالم تر است به دلایلی که در بالا گفته شد اما نکته مهم دیگر این است که به دلیل دیواره سلولی سختی که قارچ دارد مواد مغذی را در خود نگه میدارد
قارچ جایگاه ویژه ای در آشپزی داره و توانسته یکی از موارد پر مصرف در مصارف خانگی و عمومی داشته باشد.به همین منظور لازم است که در مقاله ای به بررسی این اینگردینت دوست داشتنی داشته باشیم.قارچ در سبد مصرفی وگان ها و وجترین ها هم خیلی مورد استفاده هست به همین منظور این دسته از افراد باید اطلاعات بیشتری در این زمینه داشته باشند. چرا که دوز مصرفی این افراد از این ماده بیشتر است و تاثیرات بیشتری بر آنها میگذارد!
دلیل اصلی نگارش این مقاله هم اتفاقات اخیر در زمینه تایید نشدن محصولات کشاورزی کشورمون هست .محصولاتی که برای صادرات به کشور های مقصد اماده شده بودن ولی مورد تایید استاندارد های اون کشور ها نبودن.این اتفاق در مورد کشور های دیگه هم بود به عنوان مثال میزان سم موجود در برنج های صادراتی هند.
میدانیم که علم پایه و اساس دنیای امروزی را تشکیل میدهد و همه زمینه ها با پیشرفت علم به سوی بهره وری و رشد میرود. کشاورزی هم از این مساله به دور نیست و دنیا به سمت روش های بهتر و محصولاتی مرغوب تر میرود. محصولاتی که آسیب کمتری به محیط زیست میرساند از سموم کمتری استفاده میشود و به اصطلاح اورگانیک میباشد.کشور ما هم در زمینه هایی به مین سو میرود اما به دلایل مختلف فاصله زیادی با علم روز دنیا دارد.نبود ازمایشگاه های تخصصی در زمینه بهداشت وکیفیت مواد غذایی هم مزید بر علت شده که ما باید مراقبت بیشتری در زمینه مواد مورد استفاده خودمون داشه باشیم.
در تجربه های مختلفی که در آشپزی داشته ام از قارچ به وفور استفاده میشده و برای تمیز کردن اون هم از روش های مختلفی استفاده میکرده ام.اما بهترین حالت بلانج هست که هم برای استفاده های بلند مدت تر مناسب است هم در زمان نیاز زمان پخت کمتری مورد نیاز است.ولی هیچگاه خام انرا مورد استفاده قرار ندادم.علت این امر هم چند مورد بود که در ادامه خدمت شما عرض میکنم.قبل ازاینکه به صورت علمی موضوع رو بررسی کنیم چند نکته را یاد اور میشوم.اولین موضوع این است که برای استفاده از یک ماده ی اولیه به صورت خام باید توجه به هارمونی بشقاب و محصول نهایی داشته باشیم.
این تفکر کاملا اشتباه است که با تغییر در خام و یا پخته بودن یک بشقاب به خلاقیت رسیده ایم. به وفور مشاهده کرده ایم که از فلفل دلمه ای خام به عنوان ساید دیش در کنار غذای پخته استفاده شده است یا گذاشتن رزماری بر روی املت!
در مورد بعدی ساختار شیمیایی اون ingredient است که باید مورد توجه قرار گیرد.در مواردی هست که ماده اولیه ما با حرارت اماده استفاده میشود.وقتی که ما به دنبال غنی کردن غذای خود از مواد هستیم پس در نتیجه باید به این مورد حتما توجه کنیم.
با حرارت دادن جدای از تغییر در ساختار شیمیایی مواد ما از شر باکتری و میکروب های باقی مونده از اون مواد راحت میشویم.در نتیجه وقتی از مواردی که سلامت ماده ی غذایی مارا شامل میشود مطمئن نیستیم باید تمام جوانب اطمینان را رعایت کرد.
میرسیم قسمت اصلی این مقاله که ایا خوردن قارچ خام برای ما ضرر دارد یا خیر؟ اگر ضرر دارد تا چه میزان خطرناک است و یا تا چه دوز مصرفی بی خطر می باشد.در این مقاله درباره قارچ های دکمه ای صحبت میکنم که هم رایج تر هستند و هم برای اکثر مردم قابل دسترس میباشند.
ساختار تغذیه ای 100 گرم قارچ سفید دکمه ای شامل 92 درصد آب 3 گرم پروتئین 1 گرم فیبر 3 گرم کربوهیدرات و زیر 1 درصد چربی.الان متوجه شدیم چرا بعد از پخت قارچ مقدار زیادی از حجم خود را از دست میدهد.دقیقا مانند اکثر سبزیجات مورد استفاده.خوب پس چه ماده ای درون قارچ وجود دارد که باعث میشود خوردن قارچموجب زیان باشد؟جواب سوال ماده ای به نام آگاریتین -agaritine است.
ماده طبیعی و فعالی که در گیاهان و به خصوص قارچ ها وجود دارد. میزان آگاریتین -agaritine در قارچ ها متفاوت است و میزان مشخصی از ان در انسان باعث سرطان میشود.البته مطالعات کاملی بر روی انسان نشده است اما در حیوانات توسط انزیم های موجود در کلیه آن ها تبدیل به متابولیت های سمی میشود.ازمایشات زیادی بر روی موش های آزمایشگاهی شده است که در DNA آن ها باعث افزایش سرطان میشود ولی هنوز برای انسان اثبات نشده است.پس نگرانی ما چیست؟ با توجه به شباهت زیاد ساختار DNA انسان با موش ها نگرانی در مورد آگاریتین -agaritine را زیاد میکند.
البته در ادامه مطالبی بیان میکنم که کمی نگرانی شما را کمتر کند.میزان آگاریتین -agaritine در قارچ تازه چیده شده زیاد است و هر چه از زمان برداشت آن میگذرد میزان آن کاهش میابد و تجزیه میشود. این میزان با قرار گرفتن در مقابل حرارت تا میزان 90 درصد کاهش میابد.یعنی با برداشت محصول و قرار گرفتن در یخچال و بعد حرارت مقدار زیادی از آگاریتین -agaritine را کاهش میدهیم.
به طور کلی قارچی که پخته شود سالم تر است به دلایلی که در بالا گفته شد اما نکته مهم دیگر این است که به دلیل دیواره سلولی سختی که قارچ دارد مواد مغذی را در خود نگه میدارد.ولی گرمای پخت باعث شکستن این دیواره شده و مواد مغذی را آزاد کرده و باعث جذب بهتر آنها میشود.پس نتیجه میگیریم قارچ پخته شده از لحاظ غذایی ارزش بالا تری دارد چون مواد بیشتری جذب بدن میشود.
تمام جوانب خدمت شما گفته شد و تصمیم نهایی با شما است که چگونه رفتار کنید! تصمیم با شما است
