خمیر پیتزا

خمیر پیتزا از خمیرهای نان ساده‌ای که از دوران باستان در ایتالیا وجود داشته‌اند تکامل یافته است. این خمیرها شامل آرد گندم، آب، خمیرمایه و نمک بودند.

پیتزا در سال ۱۸۹۹ برای اولین بار در ناپل ایتالیا ابداع شد. رستوران پیتزاریا پیزا ال رگرتی اولین رستورانی بود که پیتزا را در منوی خود داشت.

اصلاحات چندی در خمیر پیتزا انجام شد تا به خمیر امروزی تبدیل شود. استفاده از روغن زیتون به جای کره، افزودن سرکه برای تنظیم اسیدیته و کاهش مقدار نمک از جمله این تغییرات بوده است.

سایر عواملی که بر خمیر تاثیرگذاشته‌اند عبارتند از: آرد گندم، خمیرمایه، آب، نمک، روغن زیتون و زمان فرایند استراحت خمیر. این عوامل بر فشردگی، جویدنی‌بودن و مقدار رطوبت خمیر پیتزا تاثیر می‌گذارند.

خمیر پیتزا معمولا یکی از دغدغه های بزرگ خانم های خانه دار و اهل اشپزی بوده و هست . یه تعصب خاصی هم کلا ایتالیایی ها و آشپزای ایتالیایی رو خمیر خودشون دارن. از همه این بحث ها گذشته خمیر پیتزا در ایران به 2 دسته تقسیم میشه خمیر امریکایی خمیر ایتالیایی که غلط بودن این تقسیم بندی رو میسپاریم به مباحث بعدی

کلیات مربوط به خمیر پیتزا

الان در این پست به ذکر نکاتی درباره کلیت خمیر می پردازیم در اینده به تفکیک و ذکر رسپی انواع خمیر رو اموزش میدیم.

۱.انوع مخمر رو بشناسید و بدونید که اونی که می خواهید از اون استفاده کنید از کدوم نوع است چون بعضی مخمر ها نیاز به عمل اوری داره و نوع دیگر به صورت مستقیم به مواد خشک اضافه میشه.پولیش و خمیر مایع ترش هم هست که هم از لحاظ بافت و طعم کاملا متفاوت هست

۲.ارد رو الک کنید و به مواد اضافه کنید. به دلیل اینکه  ارد بر اثر رطوبت و جا به جایی ذرات ارد به هم میچسبند.گلوله شدن ارد هرچقدر هم کم در خمیر پیتزا طعم خامی رو میدهد الک ارد مخصوصا در نواحی شرجی و رطوبتی که چسبیدن دانه های ارد بیشتره توصیه میشود.

۳.ورز دادن. دیگه نگم براتون که هر چی این لامصب خمیر پیتزا رو بیشتر ورز بدید خمیر پوک و ترد تری نصیبتون میشه و طعم بهتری میده حالا چرا؟ خوب برید خودتون تحقیق کنید ! حالا منم بتون میگم اما اگه تحقیق کردید و چیز بیشتری یاد گرفتید به منم بگید.ورز دادن باعث ازاد شدن گلوتن میشه گلوتن نوعی  پروتئینه  اوکی اما ورز بیش از حد خمیرو خراب میکنه پس از کجا بفهمیم خمیر آمادس ؟ خوب تست ها ی متفاوتی وجود داره مثل تست شیشه پنجره

۴.استراحت دادن در جای سرد. تعجب نکنید خمیر در جای گرم زودتر عمل میاد اما در جای سرد کیفیت بهتری پیدا میکنه و مدت ماندگاری خمیر بیشتر میشود

۵.مخمر و نمک رو در مجاورت هم اضافه نکنید

دستور خمیر پیتزا

دستورات برای خمیر خیلی زیاده اما من یه دستوری رو که خودم تست کردم و میزارم امیدوارم استفاده کنید

مدت ورز دادن     در 2تایم 30 دقیقه ای وسطش نیم ساعت زمان استراحت به خمیر بدید

بستگی به نوع ارد ممکنه خمیر شل یا سفت در بیاد که می تونید خودتون موقع چونه گرقتن تنظیمش کنید

ابتدا خمیر مایع رو فعال کنید به روشی که در این پست گفته شده در همین زمان می توانید مواد خشک را به هم اضافه کنید نمک را در اب کامل حل کرده و بعد از مایع خمیر فعال شده به مواد اضافه کنید چند دقیقه خمیر پیتزا ورز بدید و روغن رو اضافه کنید وشروع به ورز دادن کنید.

زمان ورز با توجه به نوع ورز دادن با دست یا اینکه در دستگاه باشد متفاوت میباشد با دست زمان تقریبی ۲۰ تا ۳۰ دقیقه است بعد از این مدت خمیر پیتزا رو جمع کرده و در ظرفی که آنرا به روغن اغشته کرده ایم قرار میدهیم و روی ظرف را یک دستمال خیس قرار میدهیم و اگر عجله داشتیم در دمای محیط اگر خیر در یخچال قرار میدهیم بعد از اینکه حجم خمیر به میزان قابل توجهی افزایش پیدا کرد و بویی الکلی مانند گرفت خمیر را از ظرف خارج کرده و ۲۰ دقیقه دیگر ورز میدهیم و بعد از ان مورد استفاده قرار میدهیم